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清而鲜 松茸上汤鲜芦笋
 

以松茸入食,
在云南已有三十多年的历史。
经过多年的摧摩,现在烹调愈来愈多花款,
爆炒煎煮烤配放汤样样齐。
不同的是烹调方法可带出松茸不同的性格,
数最清香最纯味的,首推清汤松茸。
天实阁再锦上添花,
以清汤松茸煮鲜芦笋,饮得又食得。


 这是一件艺术品。

 白色圆碟中间盛载着金黄色的汤,清澄明净。汤中放了四层纵横交错的芦笋。如翠竹般碧绿;两三颗湿润丰腴的松茸,就如海棠春睡般半卧在芦笋之上,看着已觉吸引。

 先喝一口清汤,味道如花旗参,这就是松茸独有的甘味。浓烈的甘香过后,还蕴含了一种淡淡的菜香和咸甜香,层次丰富。一喝就知这并非一般以老鸡火腿熬制的上汤。

 它是一锅素汤。汤中集合了蔬菜、大豆芽、甘笋、乾草菇、西芹、红枣和大头菜的精华,不加盐糖,也有天然的甜味和咸味。再以此汤来煮松茸和芦笋,三者互相交换身上的汁液。令汤中既有松茸的甘洌。也渗有芦笋的清香。

 我将最好的留在最后。所以喝汤后先尝芦笋、其味清淡、质感爽脆。但它始终只是个恰如其分的配角。正因为它味淡,才不致抢了松茸的味道。用汤煮的松茸,肉质如丝,口感爽脆中带几分柔软。一咬下菌汁溅出,回甘之余更有菜香。原粒吃下去,连自己也觉得奢侈。但回头一想,一客不过是$138。

其实是总厨陈小麟希望更多的人欣赏到松茸之美,价钱才这么实惠。

来源:《饮食男女》

 

 

 

上海松茸
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