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菌族新贵-松茸
 

      菌族新贵-松茸

   每年的秋天,秋雨都会给居住在云南深山中的采菇人带来滚滚财源,到了八.九月份,好像是约好了似的,这些平日里以耕种农田为生的人纷纷走入深山,四处寻找一种外形奇怪、气味芬芳的蘑菇,这种蘑菇在国际市场上能卖到150美元/千克,相当于1200元人民币,是中国最昂贵的蘑菇。

  这种神秘的天价蘑菇在以前随处可见,可当地人并不喜欢吃它们。相反,因为它们自身分泌出一种很强烈的独特气味,隔着几张桌子都能闻到那刺鼻的松叶气息,云南人甚至认为这是一种邪恶的蘑菇,称呼它为“臭鸡枞”。但这个印象很快就被改变了,日本人最先发现了这种食材的价值,于是重金收购,几毛钱一斤的蘑菇变为几百元一斤,当地人才开始明白这蘑菇的价值。

  • 松茸的生长

  神秘蘑菇有个好听的名字-松茸,学名为松口蘑,也称玉姆鲁、松蕈、松蘑。秋季生于海拔1500米到3000米深山松林或针阔混交林地上的千年落叶里。属担子菌亚门的层菌纲,我国是世界上松茸最大的蕴藏国,也是国际市场上最大的松茸出口国,松茸在我国仅发布在云南、四川、西藏和东北等小范围区域内,但由于人类活动范围不断扩大,生态平衡失调,松茸生长生物圈日趋缩小,且不能人工栽培,因而身价颇高。

  松茸生于深山峡谷,生长条件十分严格,只能与50年以上的赤松、红松、鱼鳞松和日本杉相处。它的持续生长取决于3个环节:森林的温度和湿度;有地被植物或者覆盖物确保松茸能够生长成熟,而不是在成熟前被采摘或被动物吃掉;有大量成熟松茸确保孢子的扩散来维持松茸资源。如此苛刻的条件使得松茸无法被人工栽培,只能依靠野外自然生长,因此在有了一个庞大的需求市场后,价格昂贵就变得正常起来。

 

松茸天妇罗

 

松茸鲍鱼

  只要土壤的条件适合,即使松树再幼小也是可以长出松茸的。松茸是由细菌和根结合产生活性菌根带,经过5-6年后长出来的。而且,一旦长出了松茸,只要松树健康、土壤条件稳定,它的寿命是很长的。上好的松茸上伞包没有打开却又即将打开的,那粗壮的模样就像是一支勃起的男性生殖器,茎干越粗越长的,等级越高。伞包已打开的松茸,就已经没有了任何价值,当地人都把开花的松茸叫做:“等外品”,只好留下给自己吃。

  • 松茸采摘与交易

  8月份,老谢离开了自己的家,他带着简陋的工具上山,如果运气好,他估计自己在山上每天最多能挣到300人民币,只要忙碌一个月,一年都不用再干活了。但采松茸绝对不止这么轻松,松茸长在树木很根部,发现不易,采的时候,只闻到气味却看不到菌子,必须凭借敏感的嗅觉来找寻,只有经验丰富的山里人才能循着气味找到菌子。老谢是当地人,对采摘松茸十分在行,他使用一把自制的带有弯钩的专用工具,摘下松茸后,马上就用嫩树叶或者嫩草裹起来,以保持它的鲜美气息。

龙虾汤松茸


   在当地,要做蘑菇生意,采摘只是挣钱的一种方法,另一种方法就是收购。固定成形的松茸市场还没有,但那里发现了松茸,哪里就是市场。收购松茸鲜货的贩子骑着摩托,成群沿着公路等候。一早就上山的村民到下午5点多下山,但忙碌了一天可能只找到两三朵。如果品级高,能卖上好价钱,次等的也就几元钱。大家在公路边席地而坐,讨价还价,景象甚为奇特。

  收购松茸的人获利更多,但他们也不是最后一道.山里的这种交易分为两种,一种是采购者与沿途的小贩的小额交易,另一种是小贩与大户之间的交易,规模大一些。交易一般从下午6点开始,一直延续到晚上9点左右,大交易每天要进行300笔左右,小额交易则不计其数。

松茸的挑选与储藏
   松茸的好坏涉及到体型、色泽、香味、个头和鲜度等各方面,收到松茸后,首先要按照级别分类、清洗——和所有野菇一样,松茸应尽量避免用水冲洗,沾染泥土的外皮可以先用木条轻刮,再用柔软湿布擦拭。

  松茸从露出地面到采摘最佳时期是一周的时间,采摘者在松茸成长的当日早晨两三点钟到日出前后采摘最好,再由松茸收购者将它们汇集起来,经过筛选、包装后,搭乘早6点半前的专用飞机运出,由于松茸的特性,它们必须要在采摘后的24小时内到达消费者的餐桌上。

  没有办法及时运出的松茸就需要冷冻存储,先一个一个地放到冷床上晾干,不能相互接触,再放入冷冻库。冷冻库极为讲究,分为-30℃的和3-5℃的两个冻库,根据天气情况分别使用。冷冻的松茸必须在4℃才能装箱。

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松茸牛肉卷

   通过这些方法,日本每年从中国云南进口松茸达1000吨之多。

松茸的营养价值
   松茸菌肉肥厚,除具有香气、味道鲜美外,还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析,松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、不饱和脂肪酸。核酸衍生物、肽类物质等稀有元素,含人体必需的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C、D和钙、磷、铁、碳水化合物。干品粗蛋白质含量为17%、粗脂肪5.8%,粗纤维7.4%.鲜品每100克含维生素B20.117毫克.维生素C16.92毫克.还含有17种氨基酸.维生素D,松茸醇.麦角甾醇,松茸糖等成分。据称,松茸的鲜美味道主要来自含有甲基桂皮酸.甲基黑苔酚和鸟苷酸.具有益肠胃,止痛,理气化痰,驱虫等功效.

  更为重要的是,松茸是唯一人工不能繁殖的蘑菇.松茸在日本走红的根本原因.是发现其含人体所需的几十种生命能量因子,特别是对提高性功能和抗辐射有突出作用。科学家最先提出这个研究课题,是因为二战中广岛受到原子弹袭击后,他们看见唯一存活的植物只有松茸.所以日本人对它近乎崇拜和迷信.现代科学家研究表明,松茸所含的多糖,对治疗糖尿病,抗癌等有有一定的效用.经常食用,可调节人体新陈代谢,降低血压和胆固醇.

松茸滋味
   新鲜松茸并不是随时都可以吃得到,皆因为新鲜松茸仅产于每年的七、八两月。越新鲜,菇味越香浓,且不同的部位都有不同的口感与滋味。云南出产的松茸肥大粗身,质感爽嫩,菇菌的头部最为清香,而菇身则十分爽甜,云南地道食法以上汤凸显原味,别有一番风味。

  松茸在日菜中属上品,它身型肥大肉厚,滋味鲜爽清甜,可塑性很高,不论融入任何菜式中都一样清新可口。日本人通常采用“精进料理”的方式食用松茸,早期的“精进料理”是僧侣的主要素菜食料,故以清淡为主,无须蘸任何酱汁或加配料。但现在略有改进,主菜往往搭配些酱菜或酱瓜,为营养均衡,有时亦再加上豆汤甜品及水果等。炭烧松茸是“精进料理”的一种,做法简单,这种吃法能较好地发扬松茸的滋味。

炭烤松茸

  将松茸切大片,在铁夹上用炭火烧至略黄,能吃出松茸独特的脂香,突出松茸薇甜鲜嫩的特色,同时可以锁住松茸内的水分。碟里有数片单簿的烧烤松茸片,不觉得有任何香味传来,心不禁嘀咕是否名大于实。谁知道,用手轻轻撕出一片入口,不得了,一咬下去即时迸发浓郁芳香的菌汁,一阵像松脂的香味薇暖地按摩舌头。

  松茸还可制成其他产品,如松茸油、松茸汁等,都是保留松茸香气的调味品,让迷恋松茸的人在冬春两季也可赖以解馋。


松茸的吃法
   松茸的吃法有很多种,其中最常见的是松茸饭,把切成簿片的松茸和米饭搅和在一起煮。另外,日本料理中的茶壶汤,亦用上松茸。将松茸放于茶壶内,其香气四溢,边吃边满足嗅觉的享受,味道更十分可口。还有一种,除可以满足嗅觉的享受外,更可以满足视觉的,就是将整个松茸放在小火炉上烤着吃,平均一公斤约10.000日元以上,真的很昂贵。

  别小觑做法简单的烧松茸寿司,因烧制的时间控制要恰到好处,才能将松茸的清香发挥得淋漓尽致,同时松茸内的水分才得以保存,吃下去甘美多汁,很考验师傅的手艺。松茸寿司吃来爽脆,而且带有阵阵烧烤和菇菌特有的香气,口感清新。而喜欢香脆口感的朋友,则可选择炸松茸寿司。
真正的老饕喜欢吃蒸松茸,做法极其简单。只取松茸的菌盖,抹上一层陷料,扣在碗内,旺火气足,蒸15分钟即熟。吃来唇齿留香。


 

 

上海松茸
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